La levure facilite le gonflement du pain et lui apporte du goût et des arômes. Nous pouvons distinguer deux types de levures dans l'élaboration du pain :
La levure ou le levain : qui se forme quand on laisse reposer une pâte de farine, d'eau et de sel durant plusieurs jours ; on laisse ainsi s'y multiplier de manière naturelle une population de micro-organismes ; il faut ajouter de temps en temps de la farine et de l'eau pour les nourrir.
Levure pressée ou levure de boulanger : qui est synthétisée industriellement à partir d'une levure (ou micro-organisme) très productive (la saccharomyces cerevisae) ; on obtient ainsi une pâte pressée dans laquelle la quantité de cette levure est beaucoup plus élevée que dans la pâte au levain.
Les pains élaborés à partir d'une fermentation rapide ont besoin d'une levure pressée moins riche en goût. Ils ont également besoin de compléments et d'additifs de synthèse industrielle pour remplacer les transformations qui ont lieu durant une fermentation lente ainsi que pour faciliter la mécanisation du processus.