Les proteïnes són elements essencials al nostre cos, ja que formen part de l'estructura bàsica dels ossos i teixits (músculs, lligaments, pell, ungles...) i moltes compleixen funcions vitals bàsiques (és el cas de l’hemoglobina, enzims, les hormones i anticossos, etc.). Podem obtenir proteïnes d'aliments animals i vegetals. Si mengem un aliment aïlladament, aprofitarem millor les proteïnes animals; si combinem determinats aliments, la quantitat de proteïnes que aprofitem creix. És el que passa, per exemple, al combinar cereals amb llegums; potser és per això que a bona part del món la dieta tradicional es basa en arròs o blat de moro amb fesols o llenties.
Els greixos ens serveixen com a magatzem d’energia, constitueixen diverses hormones, formen part de les membranes cel·lulars... També n’hi ha d’animals i de vegetals. Les peces bàsiques de les grasses són àcids grassos, que poden ser insaturats i saturats. Ambdós tipus ens són necessaris, però un excés de greixos saturats és perjudicial per a l'organisme, i alguns insaturats ho poden ser si ens falta vitamina I.
De cara a la nostra alimentació, sembla que el més rellevant
d'un greix és la relació insaturats/saturats que té: millor com més
gran sigui. Si ordenem les principals fonts alimentàries de greixos en
ordre de menor a major relació insaturats/saturats obtenim, a grans
trets: xai, porc, vedella, làctics, conill, ous, pollastre i aus, peix,
cereals, olis vegetals (excepte el de palmell i el de coco, que
contenen més proporció de saturats), alvocat, fruits secs i
llavors. D'altra banda , la majoria de vegetals rics en
greixos també són rics en vitamina I, cosa que no passa en els animals.
Per tot això és
convenient obtenir més grasses dels vegetals que dels animals,
i dins d’aquests racionar millor els que estan al principi de la llista
anterior.