Les recomanacions més antigues que es conserven de mantenir una dieta vegetariana són de Pitàgores i de grans corrents religioses índies, en el s. VI aC.
La motivació per no menjar carn pot venir d'una postura ètica davant del sofriment o el propi ésser animal, de consideracions espirituals o regles religioses, de preferències o requeriments pel que fa a nutrició i salut, d'un rebuig a la ramaderia industrial... Per a alguns ser vegetarià és tota una filosofia de vida basada en proporcionar salut i vigor al cos i a l’esperit. De fet, qui va encunyar el terme (a Anglaterra, l’any 1847) el va derivar del llatí vegetus, que significa vivaç, ple de vida, vigorós (i és al seu torn origen de la paraula vegetal).
Al nostre món contemporani s'ha qüestionat la conveniència d'una dieta vegetariana per a la salut, especialment la més estricta (sense ous ni làctics). També hi ha qui accepta que són dietes molt sanes, compatibles amb qualsevol tipus de vida o etapa vital. Existeixen cultures ancestrals vegetarianes, com la dels sikhs de la Índia en les què s'observen índex molt baixos de determinades malalties.
Al marge que ens interessi o no adoptar una dieta vegetariana, conèixer més cultura i gastronomia vegetarianes pot ajudar-nos en la base d'una dieta més equilibrada o per ampliar els nostres coneixements de cuina. Existeix molta bibliografia sobre dietes vegetarianes i trobarem gran quantitat de combinacions: empanades de verdures, croquetes o canelons de bledes o d'espinacs, rodanxes d'albergínia i carbassó arrebossades, truites, falafel, pebrots i albergínies farcits, gratinats, pizzes, lasanya vegetal, ous fregits o durs i farcits.