Les recommandations les plus anciennes (dont nous ayons trace) concernant les bienfaits d'un régime végétarien sont de Pythagore et des grands courants religieux indiens au sixième siècle avant JC.
La motivation pour un régime sans viande peut venir d'une position éthique devant la souffrance ou l'être de l'animal, de considérations spirituelles ou de règles religieuses, de préférences ou de conditions requises de nutrition ou de santé, d'un refus du bétail industriel... Pour certains, le végétarisme fait partie de toute une philosophie de vie basée sur la recherche de l'état de santé et de vigueur pour le corps et l'esprit. Le terme est, d'ailleurs, apparu d'abord en Angleterre (en 1847) où il a dérivé du latin vegetus qui signifie à la fois, plein de vie, vigoureux, et correspond également à l'origine du mot végétal).
Dans notre monde moderne, les bienfaits des régimes végétariens sur la santé sont mis en doute, en particulier le régime le plus stricte (sans œuf, ni lait). D'autres reconnaissent que ce sont des régimes très sains, compatibles avec n'importe quel type de vie ou d'étape de la vie. Certaines cultures ancestrales sont végétariennes comme les Sikh en Inde, chez qui on observe des taux très bas de certaines maladies.
Au-delà de la question de savoir si adopter ou non un régime végétarien, connaître mieux les cultures et les gastronomies végétariennes, peut nous aider à trouver un régime plus équilibré et à élargir nos connaissances en cuisine. La bibliographie sur les régimes végétariens est très fournie et vous pourrez trouver quantité de combinaisons possibles : gâteaux farcis de légumes, croquettes ou cannelloni aux algues ou aux épinards, tranches d'aubergines et de courgettes panées, omelettes, falafels, piments et aubergines farcis, gratins, pizzas, lasagnes végétales, œufs frits, durs et farcis…