EJERCICIO SECTOR AGROALIMENTARIO: ESCOFRIGO


1.- OBJETIVO

El objetivo de este ejercicio es, por un lado, la identificación de las corrientes residuales generadas en los puntos más significativos de un matadero frigorífico; por otro lado, la presentación de opciones de minimización así como los cálculos de reducción de carga contaminante y período de retorno correspondientes.

Así pues tendremos que encontrar respuesta a las siguientes preguntas:
    - ¿Cuáles son las corrientes residuales en el proceso del matadero frigorífico?

- ¿Cuáles son las alternativas de minimización que se pueden identificar en el proceso de limpieza de tripas para disminuir los residuos generados?

- ¿Cuál es la concentración de las aguas residuales, una vez incorporado un nuevo sistema de deshidratación, en el proceso de limpieza de tripas?
  Primero realizaremos la descripción de la empresa ESCOFRIGO, de los procesos que se realizan y del balance de materias. De esta forma tenemos una idea global de la empresa y podemos llegar a determinar las corrientes residuales generadas.



2.- DATOS DE PARTIDA

Seguidamente se describen los datos básicos para poder resolver este caso:

- Presentación general de la empresa ESCOFRIGO
- Descripción del proceso de matadero frigorífico
- Balance de materias y consumo de los recursos.
- Descripción del proceso de limpieza de las tripas.



2.1.- PRESENTACIÓN GENERAL DE LA EMPRESA

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Nombre empresa
ESCOFRIGO
Actividad
Matadero frigorífico de bovino y ovino
Dimensión empresa
PYME
Facturación anual
6 millones €
Nombre de trabajadores
24
Turnos de trabajo/día
2
Días de trabajo/año
240
Meses de trabajo/año
12
Materia prima anual
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Ternero
38.182 u.
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Ovino
89.175 u.
Producto anual
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Ternero
9.400 t
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Ovino
1.100 t
Materia auxiliar anual
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Producto de limpieza
5 t *
Producto para la descalcificación del agua
Consumo de agua
48.000 m³ /a

* Cantidad estimada según últimas facturas de compras.




2.2.- DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE MATADERO FRIGORÍFICO

La descripción general del proceso es la siguiente:

- Recepción y estabulación de los animales en los establos
- Aturdimiento del animal
- Sangría
- Sacrificio
- Eviscerado
- Oreo y almacenaje frigorífico
- Expedición.

Estos puntos son generales tanto para la línea de bovino como para la de ovino.



2.3.- BALANCE DE MATERIA Y CONSUMO DE RECURSOS (ANUAL)

En el diagrama siguiente podemos ver identificadas:

- Las entradas:
• Materias primas
• Materias auxiliares
• Agua
• Energía empleada: electricidad y gas natural
- Las salidas:
• Producto acabado
• Corrientes residuales: emisiones atmosféricas (no evaluadas), aguas residuales, residuos sólidos


3.- ORIENTACIÓN / PROBLEMÁTICA

  Con los datos que tenemos, podemos considerar que tenemos la información necesaria para determinar
    1) En un primer lugar, los puntos más significativos donde se pueden, en el proceso de matadero frigorífico, generar corrientes residuales
2) En un segundo lugar, para el proceso de limpieza de tripas, las opciones de minimización de generación de residuos.
3) En un tercer lugar, para el proceso de limpieza de tripas, la concentración, en el parámetro DQO, de las aguas residuales una vez incorporado un nuevo sistema de deshidratación.
  Para solucionar este ejercicio, recordar que:
    - Las aguas residuales pueden provenir de las actividades de limpieza del lugar donde se quedan los animales, de la matanza, de la limpieza de las instalaciones...
-Los residuos sólidos pueden provenir del lugar de estancia de los animales, de la matanza, del eviscerado...




4.- RESPUESTA AL EJERCICIO

1. Identificación de los puntos generadores de las corrientes residuales

Las corrientes residuales identificadas son:
  - Las aguas residuales provienen de

Las actividades de limpieza de la estabulación, de las áreas de sangría, sacrificio y eviscerado.
Las actividades de limpieza de cámaras frigoríficas.

- Los residuos sólidos provienen de

La estabulación: estiércol
Las areas de sacrificio y eviscerado: Cabezas, vísceras rojas, vísceras blancas

- Los subproductos provienen de

Las áreas de sangría (sangre) y sacrificio (patas, pieles)



2.4.- DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE LIMPIEZA DE TRIPAS

Descripción

El proceso de limpieza de tripas, se realiza en dos etapas:

en primer lugar se vacía del contenido del estómago. Se trata de restos de alimentos que se encontraban en proceso de asimilación por el animal. Estos sólidos, se separan y se gestionan como un residuo sólido.

En segundo lugar, se procede a la limpieza más cuidadosa de la tripa, eliminando restos de sólidos que queden retenidos en las vellosidades o libretos del estómago. Estos sólidos no se recuperan y son eliminados con el agua de limpieza del estómago, incrementando la carga contaminante de las aguas residuales.

Vista la problemática de la limpieza de las tripas, exponer diferentes sistemas de minimización de la carga contaminante de las aguas residuales procedentes de la limpieza de la tripa, determinando posibles ventajas o inconvenientes de cada sistema:


RESPUESTA AL EJERCICIO 2