Sucre

La funció principal de sucre és endolcir. El gust dolç ens agrada de manera innata, i l'apreciem més o menys segons com siguem de llaminers. A cultures ben diverses el gust dolç s'associa amb la confiança i el plaer (i l'amarg amb rebuig i càstig), i és que ingerir sucre afecta l'estat d'ànim: intervé per exemple en la secreció de serotonina, un neurotransmissor vinculat amb el plaer i els bioritmes; per això no és estrany tenir desig d'aliments dolços quan ens sentim tristos. Ara bé, hi ha altres fonts de dolçor, algunes no massa aconsellables. Coneguem les diferents fonts de dolçor.

Com ho podem fer

La mel va ser l'edulcorant més emprat al nord d'Àfrica i a Europa fins que va ser desbancada pel sucre. El contingut en calories és similar al del sucre, i el d'altres nutrients és petit. Es considera que endolceix unes 1'5 vegades més que el sucre.
L'estèvia és una planta originària del Paraguai, on s'usa com a medicinal. Es pot cultivar a qualsevol balcó i se'n pot obtenir dolçor a partir de les fulles, que són 20-30 vegades més dolces que el sucre, ja sigui menjant-les o fent-ne infusions. Empreses com Coca-Cola o Pepsico ja en fan servir el component edulcorant, 300 vegades més dolç que el sucre. En alguns països està actiu un moviment per promoure'n les propietats medicinals i estendre'n el cultiu domèstic, per exemple a Espanya és aquest.
Els edulcorants industrials són substàncies que es poden posar en aliments elaborats industrialment per donar-los dolçor sense fer servir sucre. N'hi ha que tenen inconvenients per a la salut, i és millor evitar-los.

Nutricionalment, el sucre té principalment calories, és a dir energia. Les molècules del sucre estan formades només per dos sacàrids (sucres simples), per això es digereixen més de pressa que les d'altres hidrats de carboni, com els cereals, que contenen cadenes més llargues de sacàrids. Per això la seva energia triga menys a arribar a les cèl·lules, i per això quan fem un esforç físic intens i breu ens recupera abans el sucre (o fruita, o sucs, o xocolata...) que menjar un entrepà o un plat de pasta. El sucre moreno té una mica d'altres nutrients. Coneguem les diferències nutritives que hi ha entre el sucre blanc i el moreno.

Com ho podem fer

El sucre blanc o refinat està fet gairebé exclusivament (99'85%) de sacarosa.
El sucre moreno pot tenir, a més, diferents quantitats de melasses (altres components que hi ha a la canya de sucre), més com més fosc sigui; els sucres "més morenos" tenen un 7-15% de melasses. Aquestes melasses contenen sobretot vitamines i oligoelements.
El contingut en calories i el poder endolcidor són lleugerament més baixos en el sucre moreno. Per aconseguir un mateix grau de dolçor cal una mica més de sucre moreno que de blanc, i aleshores la quantitat de calories també serà similar en tots dos casos.
Hi ha qui diu que el sucre blanc és perjudicial perquè en extreure-li les melasses se li treu la vitamina B, de manera que per digerir-lo cal "robar" vitamina B al cos. Però amb una dieta variada podem obtenir vitamina B de moltes fonts.

El sucre també s'usa com a conservant, per exemple per fer melmelades o almívars, perquè molts microbis no poden sobreviure en un medi dolç. La indústria alimentària també en fa servir per a diverses funcions.

Add new comment

Data d'actualització: 29/07/2011 - 16:05