Huile d'olive

Dans la culture conventionnelle, on utilise des pesticides pour combattre les infestations des champs. La culture écologique emploie surtout d'autres méthodes, comme par exemple des pièges. Même si l'olivier n'a pas besoin d'irrigation, il est devenu habituel, depuis quelques années, de l'arroser pour en augmenter la productivité (notamment en Andalousie et dans la culture conventionnelle). Cependant, cette méthode diminue la résistance aux infestations et l'huile obtenue est plus douce. Il est important de soutenir l'agriculture la mieux adaptée au fonctionnement de la nature. 

La saveur et l'arôme de l'huile d'olive vierge diffèrent beaucoup selon la variété de l'olivier. Il y en a des centaines et la Grèce est le pays qui en cultive le plus. Certains pays conservent la tradition de l'extraction au moulin de pierre (88% des moulins au Liban, 51% en Syrie) et d'autres l'ont presque abandonnée (14% en Espagne, 7% en Jordanie) et l'ont remplacée par l'extraction par centrifugation. La pâte d'olive peut être chauffée pour en extraire davantage d'huile, mais cette huile est moins savoureuse et nourrissante. Nous gagnerons en plaisir et en nutriments si nous recherchons les huiles extraites sans chaleur. 

L'huile trop acide n'est pas comestible, elle est donc raffinée: on y ajoute un dissolvant et on l'expose à de hautes températures; on obtient ainsi un liquide sans valeur nutritionnelle. Pour qu'elle soit comestible, on la mélange avec une petite quantité d'huile vierge et elle est commercialisée comme huile d'olive tout court (c'est à dire sans le qualificatif vierge). Dans la production écologique il n'est pas permis de raffiner l'huile. La qualité nutritive de l'huile d'olive raffinée est proportionnelle à la quantité d'huile vierge qu'elle contient. Cherchons les huiles au taux d'acidité le plus faible.